La cuisine de Kiribati découle directement de ce qu'un atoll peut produire. Le sol, fait de sable corallien pauvre et perméable, interdit presque toute agriculture classique et laisse au lagon le soin de nourrir les familles. Il en résulte un répertoire court, fondé sur le poisson et la noix de coco, que les importations ont profondément transformé depuis un demi-siècle.
Le poisson occupe la première place, du thon aux poissons de récif, consommé grillé, bouilli, séché au soleil ou cru. La noix de coco intervient sous toutes ses formes, chair râpée, lait, huile et eau. Le fruit à pain, appelé te mai, fournit un féculent saisonnier que l'on cuit sous la cendre ou au four de terre. Le pandanus donne une pulpe que l'on transforme en pâte séchée, le tuae, puis en farine appelée kabubu. Le babai, un taro géant des marais, pousse dans des fosses creusées jusqu'à la lentille d'eau douce et demande des années de soins.
Le palusami réunit des feuilles de taro et du lait de coco cuits en paquet dans un four enterré. Le poisson cru mariné au citron et au lait de coco, proche du poisson cru polynésien, se sert au quotidien. Le riz au lait de coco et les préparations de potiron ou de patate douce accompagnent la plupart des repas. Le babai réservé aux grandes occasions marque le prestige de la famille qui l'offre.
La sève recueillie sur l'inflorescence du cocotier, le karewe, se boit fraîche dès le matin. Bouillie longuement, elle donne un sirop épais et sucré qui remplace le sucre. Laissée à fermenter, elle produit une boisson alcoolisée dont la consommation pose des problèmes de santé publique. La récolte, effectuée 2 fois par jour au sommet des arbres, revient aux hommes.
Le riz blanc, la farine, le sucre, les nouilles instantanées et le corned-beef occupent désormais une part majeure de l'alimentation, surtout sur Tarawa-Sud. Ces produits arrivent par bateau, se conservent facilement et coûtent souvent moins cher que le poisson frais en ville.
Ce basculement vers les aliments importés se traduit par une prévalence élevée du surpoids, du diabète et de l'hypertension, qui figurent parmi les premières causes de mortalité. Les autorités et les organisations régionales encouragent le retour aux produits locaux et la relance des plantations de babai et de fruit à pain.